Der er ikke meget metervare og gennemsnit over restauranten Alchemist. Kokken Rasmus Munks spisested, hvor foodies fra hele verden shopper dyre smagsoplevelser.
Nøgleordet er nærmere spektakulært. Det gælder både maden, som tæller 50 serveringer – samt indretningen i den 900 kvadratmeter store tidligere værftshal på Refshaleøen i København. Men Rasmus Munk skiller sig ud på andet og mere end maden. Han har selv været involveret i byggeprocessen af restauranten fra ende til anden – fra rå industribygning til avantgardistisk spisested. Han har kørt truck, når det har været påkrævet og sømmet gipsplader op, når der har været behov. Han har tegnet, regnet og regeret små 16 timer om dagen i halvandet år inden restauranten åbnede i august.
– Min stedfar har et tømrerfirma, som jeg har gået som arbejdsdreng i. Jeg har været med til at renovere et par små ejendomme, men det er intet sammenlignet med det, vi har bygget her – alene elinstallationerne holder 600 ampere, så det er en lidt anden skala, siger den 28-årige chefkok selv på en telefonforbindelse fra København.
– Der er nok nogen, som har synes, jeg har været virkelig irriterende, men jeg kan ikke bare slippe tøjlerne, så det har de måtte leve med.
Mandag aften blev hans indsats belønnet med to stjerner af Michelinguiden.
Spild af spild
En af de oplevelser, som virkelig har sat sig i den unge kok, er det spild, som der opstår på et byggeri. Alt fra irregulære gipsplader til fejlleverede dørgreb ryger i affaldscontaineren, og det klinger hult i forhold til de bæredygtighedskriterier, som især har ramt dagsordenen i fødevarebranchen med fuld fart.
– Vi tænkt meget over at kunne give til andre byggeprojekter. Vi har så sent som i forrige uge tømt fire containere, som alle var fyldt med overskydende materialer. De er givet videre til andre byggepladser og restauranter, som kunne bruge nogle nye kantlister eller nogle nye gipsplader, siger Rasmus Munk, der ser nøgleordet “holistisk” som et gennemgående tema.
Det er den måde, Rasmus Munk kokkererer på, og det er den måde, han tænker byggeri på. Det kan man også se i den byggeproces, der er gået forud for stjerneregnen.
– Det er jo grotesk at smide en massiv egetræsplanke eller en hel palle med mørtel ud, som kan gavne et andet sted. Hvis vi bestiller to hoveder selleri hjem og kun skal bruge halvandet, finder vi en måde at anvende sidste halvdel på. Jeg kunne godt tænke mig, at der var et andet fokus i byggeriet på det, vi kokke betragter som madspild, lyder det.
Brugte 100 millioner
Rasmus Munk anerkender, at han har luft i budgettet til at kunne tænke i overskud.
Selve byggeriet og indretningen af Alchemist har stået i små 100 millioner kroner. De kommer blandt andet fra en tålmodig investorkreds med tidligere Saxo-bankdirektør Lars Seier Christensen i spidsen, så der har været rum til at tænke i store baner.
– Der er altid en økonomisk opvejning. Vi havde ikke regnet med at skulle poste så meget i projektet. Men at finde noget i Købnehavn, hvor man kan opføre en 24 meter høj bygning med 900 kvadratmeter i grundplan centralt i København, er ikke let, siger Rasmus Munk.
Samtidig har det ligget kokken meget på sinde, at der var ordnede forhold på byggepladsen.
– De firmaer, som vi har valgt at samarbejde med har gode arbejdsforhold og overenskomst. Det manglede bare, lyder det fra stjernemodtageren.
'; 
'; 
'; 
'; 
'; 
'; 
'; 
'; 
'; 
'; 
'; 
'; 
'; 
'; 
'; 
'; 
'; 
'; 
'; 
'; 
'; 
'; 
'; 
'; 
'; 
'; 
'; 
'; 
'; 
'; 
'; 
'; 
'; 
'; 
'; 
'; 
'; 
';